La carne es un alimento básico en muchas dietas de todo el mundo, pero no toda la carne es igual. Entender los distintos cortes de carne puede resultar confuso, sobre todo cuando se trata de palabras poco habituales que se utilizan para describirlos. Por ejemplo, ¿por qué decimos ternera (beef) en lugar de vaca (cow)?
La respuesta está en la historia. En la Inglaterra medieval, la clase dirigente hablaba francés y comía carne preparada por cocineros franceses. La palabra francesa para vaca es "boeuf", que acabó convirtiéndose en "beef" en inglés. Del mismo modo, la palabra francesa para cerdo es "porc", que se convirtió en "pork" en inglés. Esta división lingüística entre la clase dirigente y el pueblo llano dio lugar a una separación entre los nombres de los animales y los alimentos que seguimos utilizando hoy en día.
Más allá de estas diferencias culturales, la carne gusta y su consumo crece anualmente.
Los animales como comida
Para hablar de cortes de carne tendemos a indicar el animal del que procede. Si queremos cortes de tenera diríamos "beef cuts" cambiando beef (vaca) por pork (cerdo), lamb (cordero), poultry (ave), chicken (pollo), mutton (carnero), turkey (pavo), veal (ternera lechal), etc.
🐮 Beef
🐷 Pork
🐑 Lamb
🐔 Chicken
🦃 Turkey
Es importante recordar que a algunos animales se le asignan nombres diferentes según sean vistos como "animales" o "comida", como pig/pork, cow/beef o sheep/lamb, calf/veal.
🐮 Cow (vaca) -> Beef (ternera)
🐑 Sheep (oveja) -> Lamb o mutton (cordero)
No olvidemos recalcar que lamb viene de ovejas bebé y mutton viene de ovejas adultas. A pesar de esta distinción, la palabra "mutton" normalmente se suele usar para la carne de oveja, una vez que ha sido cocinada y está encima de la mesa.
Para referirinos a una carne lechal podemos decir suckling calf o suckling veal, siendo "calf" una vaca joven y "veal" el nombre que recibe su carne.
Carne: Los cortes de los animales
Cuando queremos carne, el mejor sitio donde comprarla es en el carnicero (butcher) de tu barrio donde la tienen lista en distintos cortes y piezas de carne de cerdo, de cordero y de vacuno.
- Chuck: Espaldilla, aguja
- Rib: Costilla
- Belly: Espaldilla
- Loin: Lomo
- Short loin: Lomo corto
- Sirloin: Solomillo
- Spareribs: Solomillo
- Jowl: Papada
- Veal Round: Redondo de ternera
- Lamb leg: Pierna de cordero
- Lamb rack: Costillar de cordero
- Pork shoulder: Paleta de cerdo
- Beef cheeks: Carrillada de ternera
- Lamb Rack: Costillar de cordero
- Hock: Codillo
- Forequarters, short plate: Cuartos delanteros
- Hindquarters: Cuartos traseros
- Flank: Tocino
- Brisket: Falda
- Pork Belly: Panceta de cerdo
- Chicken breast: Pechuga de pollo
- Chicken thigh: Muslo de pollo
- Chicken Drumstick: Muslito de pollo
- Whole chicken: Pollo completo
- Turkey tenderloins: Solomillos de pavo
- Fore Shank: Jarrete
- Shank: Manitas
- Pig's trotters: Manitas de cerdo
- Panceta y costillas: Belly and spare ribs
- Blade bone: Aguja
- Leg, fillet, tail: Jamón, solomillo, rabo
- Scrag and middle neck: Pescuezo/cuello
- Stickin: Pescuezo/cuello
- Best end: Chuletas de aguja
- Saddle: Costillar y lomo (chuletas)
- Chump, rump: Chuletas de pierna
- Rump: Cadera
- Ox cheek: Carrillada
- Clod: Pecho
- Silverside: Cadera y tapa
- Topside: Tapilla y redondo
- Oxtail: Rabo
- Gammon: Jamón
- Loin and tenderloin, chops, bacon: Lomo, chuletas, tocino
La carne de vacuno se divide en secciones básicas a partir de las cuales se cortan los filetes y otras subdivisiones, que son aguja (chuck), costilla (rib), lomo corto (short loin), solomillo (sirloin), redondo (round), falda (brisket), jarrete (fore shank), cuartos delanteros (short plate) y falda (flank).
La carne de cerdo se divide directamente en sus cortes primarios: panceta (belly), lomo (loin), pierna (leg), costillas (spareribs), corvejón (hock), papada (jowl) y paletilla (shoulder).
La carne de cordero se divide primero en dos secciones, la delantera (foresaddle) y la trasera (hindsaddle). A partir de ahí, se elaboran los cuatro cortes básicos del cordero: paletilla (shoulder), costillar (rack), lomo (loin) y pierna (leg).
La carne de ave incluye la pechuga (breast), muslo (thigh), pata (drumstick), ala (wing) y el cuerpo (whole chicken). Los nombres de los cortes primarios también pueden variar según el país, y haber otras culturas que utilicen distintas partes del ave que otras no.
Hay ciertos cortes difíciles de traducir al español porque indican zonas específicas del cuerpo del animal, como por ejemplo 'short plate' para designar "el cuarto delantero del vientre de la vaca". Por ello, conviene más saber ubicar a qué zona del animal corresponde.
Con unas imágenes se verá más claro.
Probablemente muchas palabras te sean nuevas, ¿no? Sin problema, tómate tu tiempo. También tenemos vocabulario de comida por si quieres seguir mejorando tu inglés, quizás te interese.
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